Ossobuco alla milanese

Hoy te vengo a presumir un plato que es el orgullo de mi ciudad natal, Milán: el Ossobuco alla milanese.

Antes de pasar a la receta, hay mucho que decir… igual y haremos algún ebook para compartir tanta sabiduría encerrada en los platos tradicionales de cada cultura...

Pero en este blog te lo voy a resumir solo con una frase: el ossobuco es una obra maestra de la cocina densa en nutrientes, un platillo que cuando lo ves, dices: “¡wow!” y cuando lo comes, te quedas sin palabras.

“Éste es un plato que debería dejarse a los milaneses, siendo una especialidad de la cocina lombarda. Por lo tanto, mi intención es describirlo sin pretensiones, temiendo ser objeto de burlas".

Así es como Pellegrino Artusi (si no sabes quién es, próximamente saldrá un blog al respecto) introduce la receta del ossobuco alla milanese en su célebre 'La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene', considerado el primer libro de cocina de la historia de la gastronomía italiana. Ahora, con la bendición de Artusi —ya que soy milanesa por nacimiento—, puedo hacer la receta con total tranquilidad y presentártela en este blog.

Al igual que otras preparaciones tradicionales de mi tierra, existen diversas variantes que pueden hacer la diferencia en el resultado final. En este caso, la receta que te comparto se considera la original, la que obtuvo el reconocimiento de Denominación Comunal (De.Co.) en el Ayuntamiento de Milán. Para hacerte el cuento corto, la De.Co. indica la pertenencia de un producto o de un plato a un territorio comunal y a su colectividad.

No se trata de una preparación difícil, pero atención, para un resultado óptimo es necesario utilizar los ingredientes adecuados. Antes que nada, el corte de carne: en México, este corte se conoce como "chamorro" y en específico para este platillo se usa el "chamorro trasero de ternera” por ser una carne más tierna.

Es un corte muy característico: se trata de una rodaja de carne con hueso central y médula, de unos 4 cm de grosor, cuya carne se vuelve extremadamente tierna por la larga cocción a fuego lento y la presencia del tuétano, que es absolutamente fundamental en esta preparación porque, al derretirse, hace el platillo aún más jugoso.

La cocción es el otro elemento fundamental: es un plato que va a fuego lento por un tiempo prolongado: una hora y media, incluso dos horas. El secreto para un excelente resultado final es una cocción larga pero no excesiva: la carne tiene que resultar muy tierna, se puede romper con un tenedor, pero no debe desprenderse del hueso.

La “gremolada” es el otro detalle del platillo que no te puedes saltar, ya que le da un toque final característico al momento de servirse. Se trata de una mezcla de ajo y perejil, perfumada con ralladura de limón amarillo (orgánico) que con su toque cítrico combina perfectamente con la untuosidad y la cremosidad de la carne y sus jugos.

El plato se puede servir con polenta, pero la preparación con la cual se combina mejor es el risotto alla milanese. Si quieres ver la receta dale click aquí.

Ahora manos a la obra, ve a conseguir todos los ingredientes que te espera un largo rato en la cocina, coronado por una ovación de toda tu familia.

Ingredientes para tres personas

Para el ossobuco:

• 3 rodajas de chamorro de ternera, de unos 4 cm de grosor. Trata de que todas las rebanadas sean del mismo tamaño y con hueso y tuétano central
• 1/2 cebolla
• 1 zanahoria
• Una vara de apio
• 50 g de mantequilla de pasto + un poco de ghee
• 1 vaso de vino blanco seco
• Unas hojas de laurel
• 500 ml de caldo de huesos. En la receta original se usa caldo de carne, pero para mí el caldo de hueso le da un toque más cremoso. En el e-book "Saberes y Sabores de Italia" te explico bien el por qué.
• Harina de yuca. Se usa tradicionalmente harina blanca, pero en mi casa nunca tengo harina de trigo. Con la de yuca sale perfecto, y de paso seguimos nuestra alimentación sin gluten.
• Sal y pimienta al gusto

Para la gremolada:

•  Cáscara de un limón rallada. Procura que el limón sea orgánico y no tratado, porque si no te vas a comer todos los pesticidas.
•  Un diente de ajo
•  Un puñado de hojas de perejil picadas 

Procedimiento para el ossobuco:

1.  Prepara las verduras. Primero, pica finamente la cebolla, la zanahoria y el apio. Tienen que quedar muy finitas, así que si prefieres puedes usar un procesador de alimentos, como hice yo. 
2. En una sartén grande, añade los 50 g de mantequilla y las hojas de laurel. Agrega la mezcla de cebolla, zanahoria y apio picados y deja que se acitronen a fuego muy suave durante unos minutos.
3. Escoge la carne: selecciona tres rodajas de chamorro de ternera, de unos 4 cm de grosor. Trata de que todas sean del mismo tamaño y con hueso y tuétano central. A este punto pon una pequeña cacerola con el caldo de hueso a calentar a fuego bajo, para que la gelatina se derrita. Rebájalo con otros 500 ml de agua. En caso de usar caldo de carne y no caldo de hueso, sería 1 litro de caldo sin rebajar.
   
4. Limpia con mucho cuidado la carne removiendo la grasa o cartílago que pueda tener alrededor y realiza una incisión en la pielecita que rodea el chamorro. Esto evitará que durante la cocción tu filete tome una forma "achicharrada".
5. Enharina las rodajas por todos lados. Yo estoy usando harina de yuca, pero siéntete libre de usar la harina de tu preferencia o costumbre.
   
6. Calienta una sartén gruesa, de preferencia de hierro fundido (no es la misma sartén de tus verduras) y cuando ya esté caliente ponle un poco de ghee (te preguntarás por qué ahora uso ghee: porque lo que quiero hacer aquí es sellar la carne y dorarla, por lo tanto mi cocción es rápida y a fuego alto, y en estas condiciones la mantequilla se quema, por eso recomiendo usar ghee ya que resiste a T más elevadas). Pon la carne a fuego alto por ambos lados durante un par de minutos. Procura voltearla con cuidado, sin romperla. La carne tomará un aspecto dorado y crujiente.   
   
7. Ahora pasa los chamorros, uno por uno, a la sartén donde sofreíste las verduras. En el sartén de hierro fundido se quedarán los jugos de la carne. Allí le vas a verter el vino blanco para desglasar. Deja que evapore el alcohol durante unos minutos y pasa todos los jugos al sartén con la carne y las verduras, dejando el sartén de hierro perfectamente limpio. A este punto agrega a la carne también la mezcla de caldo de hueso + agua que pusiste a calentar (paso 3), un cucharón a la vez. Deja que se cocine a fuego suave durante una hora y media, hasta dos horas. La carne tiene que quedar muy tierna, pero no tiene que desprenderse del hueso.
8. Para servir vas a poner cada ossobuco sobre una cama de risotto alla milanese (el risotto amarillo, con azafrán: otro clásico de mi tierra. Si quieres la receta visita el blog aquí). Le vas a poner unas cucharadas de los jugos de cocción (la cantidad será al gusto del comensal) y vas a espolvorear encima de la carne la gremolada que preparaste con anterioridad, durante el tiempo de cocción. En caso de que no hayas preparado el risotto, puedes acompañar con polenta o con unas papas cocidas.
9. Este platillo se sirve caliente y es obligación consumirlo inmediatamente, sobre todo si lo acompañas con risotto.  

Procedimiento para la gremolada:

•  Tritura muy finamente el perejil y el diente de ajo. Agrégale cáscara de limón recién rallada (asegúrate de no llegar a la parte blanca porque le daría un sabor amargo), mezcla todo muy bien y espolvoréalo encima de la carne al momento de servir.

¡Felicidades! 

Acabas de realizar un platillo estrella de la gastronomía italiana y una joya de la cocina densa en nutrientes! 

Ésta receta es típica de la temporada invernal, pero nosotros la disfrutamos hasta en verano. La comemos todos, grandes y pequeñas, con gusto, entretenimiento y dedicación.

Por eso, al final, solo queda una cosa en el plato: 

Amor y Sol, siempre

Renée